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酸奶生產(chǎn)線
廊坊市頂天輕工機(jī)械有限公司整合國內(nèi)外先進(jìn)的工藝,結(jié)合我國各地的投資特點(diǎn),形成了食品飲料、醫(yī)藥提取、生物發(fā)酵等加工生產(chǎn)線的精細(xì)化施工方案,可以根據(jù)企業(yè)的投資狀況和生產(chǎn)實(shí)際,對客戶的工程項(xiàng)目進(jìn)行個案設(shè)計,轉(zhuǎn)交給客戶真正意義上的交鑰匙工程。 我們致力于開發(fā)創(chuàng)新設(shè)備,同時建立48小時專業(yè)維護(hù)團(tuán)隊(duì),以提高整體運(yùn)行效率,大大降低資本投入。 產(chǎn)品詳情: 酸奶是以牛奶為原料,經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)發(fā)酵后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn),而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短,成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。 發(fā)酵過程某些菌種使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收,各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成,除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外,在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。 二、酸奶生產(chǎn)線產(chǎn)品分類: 按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分:凝固型酸乳和攪拌型酸乳; 按原料中脂肪含量分:全脂酸乳、脫脂酸乳; 按菌種種類分:普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳; 按產(chǎn)品口昧分:天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等; 三、酸奶生產(chǎn)線-凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程: 原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品 酸奶生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝控制關(guān)鍵點(diǎn): (1)原料乳的驗(yàn)收 1.1 鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%,非脂干物質(zhì)≥8.5%,否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用; 1.2 不得有抗生素殘留; 1.3 酸度≤18°T; 1.4 不得使用乳房炎乳; 1.5 酸乳生產(chǎn)的主要原料; 1.6 糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖; (2)脫脂乳粉 要求:質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑; 目的:提高干物質(zhì)含量;改善產(chǎn)品組織狀態(tài);促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量:1—1.5%; (3)濃縮 目地:提高固形物含量,促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法:減壓濃縮 (4)預(yù)熱、均質(zhì) 預(yù)熱目的:提高均質(zhì)效果;55-60度。均質(zhì)目的:保持混合液的穩(wěn)定性, 均質(zhì)條件:15—20MP。 (5)殺菌、冷卻 殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌,為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質(zhì)的水合力。 殺菌后冷卻溫度:43—45度。 (6)發(fā)酵劑及接種 接種量:1—3%。 影響接種量的因素: 1)發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度與時間; 2)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力; 3)產(chǎn)品的冷卻速度; 4)乳的質(zhì)量。 (7)灌裝 灌裝容器:瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等; 灌裝方式:手工充填、半自動填充機(jī)、自動充填機(jī)等。 (8)發(fā)酵:發(fā)酵罐 培養(yǎng)溫度:由所采用的菌種及比例決定。 培養(yǎng)時間:短時培養(yǎng):41—42度、3小時,長時培養(yǎng):30—37度、8—10小時。影響因素:接種量、發(fā)酵劑的活性、培養(yǎng)溫度。 (9)冷卻 條件:3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限 目的: 1)抑制乳酸菌的生長,降低酶的活性,防止產(chǎn)酸過度; 2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度,延長保存期; 3)促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 (10)冷藏和后熟 條件:2—7度、12—24小時; 四、酸奶生產(chǎn)線-攪拌下型酸奶生產(chǎn)技術(shù): 原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌(加入果料、香料等)→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品 工藝管理與操作要點(diǎn): 1、攪拌: 目的:破碎凝膠體,改變酸奶硬度和組織狀態(tài) 注意事項(xiàng): 1)速度控制:先低速后快速 2)酸奶溫度:最好0--7度,生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下; 3)酸奶pH:<4.7 4)酸奶干物質(zhì)含量:適量提高對酸奶質(zhì)量的影響: 2、混合和灌裝:果料的殺菌處理:抑制細(xì)菌生長和保持果料的風(fēng)味及質(zhì)地。 五、酸奶生產(chǎn)線設(shè)備配置: 1、均質(zhì)機(jī)械設(shè)備:均質(zhì)就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒,并使之均勻一致地分散在乳液中,在顆粒與分子之間獲得耦合力,從而防止混合液體產(chǎn)生分離。 均質(zhì)目的: (1)減緩脂肪分離 (2)獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物 (3)有利于消化和吸收 目前均質(zhì)主要是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行。常用的高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、噴射均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、殺菌、冷卻機(jī)械設(shè)備等。 2、殺菌設(shè)備 板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器,而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中,廣泛應(yīng)用高溫短時(HTST)和超高溫瞬時殺菌(UHT),也可用于冷卻。 3、酸奶生產(chǎn)線發(fā)酵設(shè)備 酸奶發(fā)酵罐為圓柱形,底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進(jìn)料管、接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計接口,對于大型發(fā)酵罐,為了便于維修和清洗,往往在近罐底也裝有人孔。 酸奶生產(chǎn)線主要包含各種風(fēng)味的滅菌鮮奶、巴氏奶、還原奶、花生奶、學(xué)生奶等的均質(zhì)、冷卻、發(fā)酵、攪拌、儲存等設(shè)備。
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