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殺菌設(shè)備發(fā)展促進(jìn)我國速凍食品打開國際市場
殺菌是食品加工中保障食品安全的一道重要工序,殺菌技術(shù)的好壞直接影響食品品質(zhì)。國外速凍食品市場對(duì)中國企業(yè)來說,具有極強(qiáng)的魅力,殺菌設(shè)備是保障出口速凍食品安全的基礎(chǔ),殺菌設(shè)備的發(fā)展促進(jìn)我們速凍食品打開國外市場。
殺菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃⒕?20℃殺菌)、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設(shè)備、輻照殺菌等。按殺菌機(jī)械種類分為:水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時(shí)滅菌機(jī)這大類別。
低溫抑菌不殺菌。低溫可以抑制微生物的增殖,卻不能起到有效殺菌的作用,一旦恢復(fù)室溫,其中存活的微生物仍可能活躍、增殖,帶來麻煩。肉類、蔬果和凍餃子之類的主食品都是在生的狀態(tài)下冷凍的,難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物,包括致病菌和病毒。
解凍過程可能造成微生物大量增殖。食物解凍后,如果在室溫下放置很久,這個(gè)過程也會(huì)造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離,那么其中的病菌和病毒還可能造成交叉污染。
我國的速凍水餃、速凍饅頭、速凍餛飩、速凍春卷等特色食品,因保持了原有營養(yǎng)和風(fēng)味、價(jià)格合理,而暢銷國內(nèi)外市場。但國外苛刻的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),給我國的速凍食品出口設(shè)置了壁壘。我國速凍食品出口企業(yè)必須采用HACCP等全程質(zhì)量管理體系,才能保障食品安全、提高產(chǎn)品的國際競爭力。
專家對(duì)速凍食品殺菌設(shè)備的觀點(diǎn)
食品衛(wèi)生專家認(rèn)為,采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和設(shè)備,進(jìn)行全程衛(wèi)生控制,可有效提高速凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量、促進(jìn)速凍食品的出口。目前,比較常用的空氣殺菌主要有紫外線、臭氧、NICOLER殺菌技術(shù)、化學(xué)熏蒸等幾種。但紫外線殺菌方法存在的弊病較多,尤其是在速凍食品車間:有照射死角不說,而且當(dāng)濕度較大時(shí),會(huì)影響其殺菌效果,不但照射后不能殺菌,高濕度環(huán)境反而會(huì)誘使細(xì)菌復(fù)活。而采用化學(xué)藥物熏蒸,對(duì)微生物有較強(qiáng)的殺滅作用,且應(yīng)用成本低廉;但由于化學(xué)藥物具有強(qiáng)烈的氣化作用,且刺激性很強(qiáng),所以,只能在靜態(tài)(無人)的情況下使用。
輻照殺菌是通過采用放射性物質(zhì),對(duì)食品物料進(jìn)行照射,對(duì)食品內(nèi)的細(xì)菌達(dá)到滅殺的作用。不過,這種殺菌方法國家都有比較嚴(yán)格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經(jīng)過輻照殺菌處理過的食品。
生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣中含有很多的細(xì)菌等微生物,這些微生物會(huì)附著在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面,污染食品,使食品在日后的保存期內(nèi)變質(zhì)腐敗。因此,控制好冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量,可有效預(yù)防微生物二次污染問題的發(fā)生。而采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī),可在有人工作的情況下,進(jìn)行持續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌和除塵,能有效提高車間空氣和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品企業(yè)要參與國際競爭,就必須改善生產(chǎn)場所的衛(wèi)生質(zhì)量,建立完善的食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。在此過程中,先進(jìn)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)可發(fā)揮十分積極的作用。